Succombez au charme d’une bûche traditionnelle de Noël, alliant la douceur de la vanille et la finesse de la fève tonka. Un classique revisité pour sublimer vos repas de Noël.
Recette gourmande de la bûche traditionnelle de Noël à la fève de tonka.
Ingrédients pour 6 personnes
Réalisation 2h30
Cuisson 8-12mins
Réfrigération 2h
Le matériel et les ingrédients nécessaires pour cette bûche de Noël
Ustensiles pour préparer la bûche de Noël :
- plaque
- spatule
- rhodoid
- poche à douille
- thermomètre
- mixeur
Les ingrédients obligatoires pour la bûche de Noël à la fève de tonka
Quels sont les ingrédients pour préparer un biscuit pour bûche ?
- 3 œuf entier
- 3 jaune d’oeuf séparés
- 140g de sucre (110g pour l’appareil + 30g pour monter les blancs)
- 3 blancs d’oeuf séparés
- 90g de farine T45
Quels sont les ingrédients pour préparer une crème pour bûche ?
- 1 œuf entier
- 1 gros jaune d’oeuf séparé
- 1/2 gousse de tonka
- 60g d’eau
- 150g de sucre
- 300g de beurre tiédi
Les ingrédients pour préparer du caramel mou pour bûche :
Ingrédients pour le caramel :
- 50g de sucre
Pour la crème
- 110g de crème
- 30g de lait
- 60g de glucose
Enfin le beurre :
- 40g de beurre
- 1g de fleur de sel
Ingrédients pour les finitions de la bûche de Noël :
- 100g de brisures de sablés bretons
- 20g de cofineige (ou 10g de sucre glace + 10g de maïzena)
- brindilles de chocolat noir
Les étapes clés de la préparation de la bûche de Noël traditionnelle.
La préparation du dessert de Noël à la fève de tonka
Comment préparer un biscuit roulé pour buche ?
- Faites monter les œufs, les jaunes et 110g de sucre au batteur.
- Montez les blancs en neige avec les 30g de sucre puis incorporez délicatement la moitié de l’appareil puis incorporez un tiers de farine et le reste de la meringue.
- Tamisez la farine restante et incorporez-la à l’appareil. Etalez sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé sur une épaisseur de 0,5cm et d’une dimension de 20x40cm. Faites cuire durant 8 à 12 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Comment préparer la crème au beurre ?
- Mélangez l’œuf les jaunes, les grains de vanille et la fève de tonka rappée. Dans une casserole, versez l’eau, le sucre et faites cuire jusqu’à atteindre une température de 121°C. Une fois à température, versez sur le mélange aux œufs et faites foisonner l’ensemble jusqu’à obtenir une texture dite de ruban.
- Lorsque le mélange atteint la température de 35-40°C ajoutez le beurre tiédi. Conservez à température ambiante jusqu’à utilisation.
Préparer le caramel mou :
- Dans une casserole versez le sucre, le glucose et faites chauffer jusqu’à l’obtention d’un caramel brun (pas plus de 175°C)
- Dans une casserole, portez la crème le lait et le glucose à ébullition puis versez doucement sur le caramel en prenant garde aux projections
- Prenez soin de bien mélanger et faites cuire le caramel jusqu’à 110°C afin d’obtenir une consistance onctueuse
- Hors du feu, laissez redescendre à 40°C puis ajoutez le beurre et la fleur de sel. Mixez pour homogénéiser puis débarrassez dans un petit ramequin et réserver à température ambiante.
Le montage de cette bûche traditionnelle
- Donnez la dimension 20x40cm du biscuit sur une feuille de papier sulfurisé.
- Badigeonnez de crème au beurre puis lissez à l’aide d’une spatule pour régulariser l’épaisseur sur environ 3mm et placez le caramel mou en poche.
- Sur l’une des extrémités tracez un boudin de crème au beurre en veillant à conserver une bande de 1cm sans crème sur l’autre extrémité des 20 cm.
- Roulez le biscuit en veillant à bien le serrer afin d’obtenir la forme la plus ronde possible puis placez la bûche de 2 heures au réfrigérateur afin qu’elle se raffermisse.
- Masquez les extrémités avec de la crème au beurre, lissez à la spatule et la surface avec le reste de crème au beurre et lissez à l’aide du rhodoïd.
- Recouvrez aussitôt la bûche de biscuits, placez la à nouveau au réfrigérateur avant dégustation. Terminez en la saupoudrant de codineige et en déposant quelques brindilles de chocolat noir en petit fagot sur le sommet
Astuce : incorporer le beurre lorsque le caramel est à 40°C permettant d’obtenir une texture parfaite
Source : Pier- Marie Le Moigno, Pâtisserie Pièr- Marie, Lorient
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